Picante en la cocina: 5 maneras de sacarle partido al chile

La capsaicina y otros compuestos presentes en los alimentos picantes son los responsables de su sabor y de esa sensación de calor en la boca. Son capaces de cambiar por completo el carácter de una receta con muy poca cantidad. Si el picante no se encuentra entre tus sabores preferidos, valora la posibilidad de darle una oportunidad, porque está asociado a un buen número de matices que pasan desapercibidos cuando solo pensamos en el ardor. Un poco más de picante podría hacer que un plato plano se volviera memorable. El picor, en realidad, no es un sabor: la capsaicina activa en la lengua los mismos receptores que detectan el calor, y por eso decimos que un plato «quema» aunque se sirva templado. Esa intensidad se ordena en la escala Scoville, que coloca cada variedad de chile y de pimienta en un punto distinto y ayuda a saber a qué atenerse antes de añadir una nueva a la olla. Conviene ir siempre de menos a más, porque el picante se puede sumar al final, pero no se puede quitar. Para hacer más picantes tus platos puedes recurrir a los alimentos ricos en capsaicina, como la pimienta de cayena. Conviene saber además dónde se concentra el picor dentro del fruto: no está en las semillas, como suele creerse, sino en las nervaduras blancas que las sujetan. Retirarlas con la punta de un cuchillo rebaja mucho la intensidad y deja en primer plano el aroma afrutado del chile, que es lo que de verdad interesa en una vinagreta o en un escabeche. Al manipular variedades muy picantes conviene usar guantes y no tocarse los ojos, y lavar después la tabla con agua caliente y jabón, porque la capsaicina no se va solo con agua fría. Si te has pasado al probar, tampoco ayuda beber agua: al ser liposoluble, la capsaicina se arrastra mejor con un lácteo, un poco de aceite o un bocado de pan. El picante aparece en cocinas muy distintas y en cada una cumple una función distinta: el peperoncino italiano, el chile en la cocina mexicana, la cayena en los guisos marineros del sur de Europa o las pastas de chile fermentado del sudeste asiático. CINCO MANERAS DE SUMAR PICANTE A TUS RECETAS El picante admite muchos usos, pero conviene concretarlos: 1. En el sofrito La forma más sencilla de incorporarlo es al principio, en el aceite caliente y junto al ajo. Unos segundos bastan: si el chile se quema amarga y deja un fondo áspero difícil de corregir. Hecho así, el picor se reparte de manera uniforme por todo el guiso en lugar de concentrarse en algún bocado suelto. Es el camino habitual en arroces, legumbres y guisos de pescado. 2. Para equilibrar platos dulces o grasos Una pizca de picante levanta las preparaciones con mucho azúcar o mucha grasa: el chocolate, la calabaza asada, la panceta, una crema de boniato. No se trata de que el plato pique, sino de que el ardor contraste con el dulzor y evite que resulte empalagoso. Basta una cantidad mínima, añadida al final y probando sobre la marcha. 3. En crudo, en aliños y salsas El chile fresco picado muy fino cambia de registro cuando no pasa por el fuego: se vuelve más vegetal y más punzante. Funciona en una salsa de tomate cruda, en un guacamole, en un ceviche o en una vinagreta para pescado azul. Si lo dejas unos minutos macerando en el zumo de lima o en el vinagre, el picor se reparte mejor por todo el aliño. 4. Con legumbres, pescados y verduras Las recetas de sabor contenido son las que mejor acogen el picante. Unas lentejas, unos garbanzos con espinacas, un pulpo cocido, unas patatas asadas o una coliflor al horno ganan relieve con una cayena o unas escamas de chile. Aquí el picante hace de contrapunto y no tapa el ingrediente principal, siempre que se dosifique con prudencia. 5. Como toque final en la mesa Reservar parte del picante para el final da margen a que cada comensal ajuste el plato a su gusto. Un aceite infusionado con guindilla, unas escamas secas o una salsa aparte permiten servir la misma cazuela a quien busca intensidad y a quien prefiere quedarse en el aroma. Es también la manera de corregir un guiso al que le ha faltado carácter sin volver a cocinarlo. Lo mejor, el chile fresco En comparación con las especias desecadas (como el polvo de pimienta de cayena), el chile fresco ofrece un perfil distinto: más herbáceo, más afrutado y con una punta ácida que se pierde al secar. El secado, en cambio, concentra el sabor y aporta notas tostadas, ahumadas o de fruta pasa según la variedad, así que una cosa no sustituye a la otra: lo práctico es tener las dos a mano y elegir según el plato. Por otra parte, como la capsaicina es liposoluble, si el chile fresco se cocina con una grasa como el aceite de oliva el picor se disuelve en ella y se distribuye por toda la receta en lugar de quedarse en bocados sueltos.