¿Qué es la hoja de shiso?
La hoja de shiso, también conocida como perilla frutescens, es una planta de origen asiático ampliamente utilizada en la cocina japonesa, coreana y vietnamita. Su sabor es complejo y sorprendente: recuerda a la menta, albahaca, regaliz, comino y cítricos, lo que la convierte en un ingrediente extremadamente versátil.
En Germinarte cultivamos hoja de shiso en tres variedades: verde, rojo y bicolor. Todas se cultivan bajo demanda, con control de calidad y frescura garantizada para el canal HORECA y tiendas gourmet.
Historia y curiosidades
- En Japón, el shiso es un ingrediente tradicional, presente en platos como sashimi, arroz con umeboshi o pickles artesanales.
- En medicina natural se ha usado como digestivo, antialérgico y antiinflamatorio.
- Su nombre significa literalmente «hoja púrpura», en referencia a su variedad más antigua.
- Actualmente, el shiso está conquistando las cocinas de autor en Europa por su estética, aroma y valor diferencial.
¿Qué diferencia hay entre el shiso verde, rojo y bicolor?
Shiso verde (aojiso)
Sabor: fresco, herbal y cítrico. Toques de albahaca, menta y lima.
Usos: sashimi, ensaladas, vinagretas, tacos vegetales, infusiones.
Estética: hoja de gran tamaño, color verde vivo y textura ligeramente rugosa.
Shiso rojo (akajiso)
Sabor: intenso, especiado, ligeramente amargo y terroso.
Usos: encurtidos, carnes grasas, arroces con vinagre, fermentados.
Estética: hoja morada por ambas caras, aspecto elegante y profundo.
Shiso bicolor
Sabor: equilibrado entre frescura y profundidad.
Usos: tartares, emplatados de autor, ssam coreano, coctelería creativa.
Estética: verde por una cara y púrpura por la otra. Muy visual.
Usos gastronómicos del shiso
En cocina salada
- Como hoja envolvente en bocados de arroz, ceviches o carnes marinadas.
- Cortado en tiras finas como topping de sopas frías, tatakis o ramen.
- Mezclado con brotes o microverduras para ensaladas frescas.
En postres y cócteles
- Infusionado en siropes o cremas para postres con fruta o chocolate blanco.
- Macerado en bebidas con yuzu, lima o ginebra.
- Decoración comestible en helados, tartaletas o espumas.
En emplatado
- Aporta volumen, color y elegancia en presentaciones de alta cocina.
- Ideal para combinar con brotes, pétalos o elementos crujientes.
Receta: Tartar de salmón con shiso y codium
Ingredientes (para 4 unidades):
- 200 g de salmón cortado en dados pequeños
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- ½ cucharadita de jengibre rallado
- ½ cucharadita de ralladura de lima
- ½ cucharadita de sriracha
- 1 cucharada de alga codium (Germinarte)
- Hojas de shiso bicolor (Germinarte)
- Brotes de cilantro (Germinarte)
Elaboración:
- Mezclar el atún con la soja, aceite de sésamo, jengibre, lima y sriracha.
- Añadir el codium escurrido y mezclar suavemente.
- Emplatar una cucharada de tartar sobre cada hoja de shiso bicolor.
- Decorar con microbrotes. Servir frío.
Versión vegetal: sustituir el atún por remolacha marinada, setas shiitake o tofu prensado.
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