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El limón negro, un secreto gastronómico persa

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Pese a ser casi desconocido en Occidente, el limón negro es muy utilizado en Oriente Medio, donde se utiliza como una de las especias clave en su cocina.

Origen

No es fácil rastrear el origen del limón negro, ya que su uso se remonta a siglos atrás, concentrándose en países como Irán, Iraq y otros países del Golfo Pérsico, cubriendo parte de la Antigua Persia. Se dice que su consumo nació en Omán donde todavía hoy se produce una gran cantidad de esta especia.

Para conseguir un limón negro partiremos de un limón normal, al que herviremos en agua salada para luego ponerlo a secar al sol durante varias semanas. Ni que decir tiene que ese secado sale mejor siempre que estemos en un clima seco y caluroso, incluso desértico. Este proceso termina con unos limones de color negro y casi vacíos por dentro.

Estos limones se venden enteros y se usan para dar un sabor fuerte y cítrico a los platos. Se suelen cortar gajos enteros que van a parar a guisos, sopas, platos de carne, pescado, legumbres… Su sabor es muy apreciado y da un toque característico a toda la cocina de origen persa. Existe una infusión amarga realizada con estos limones, el hamidh, que es casi imposible de encontrar lejos de Oriente Medio.

También se puede utilizar molido en un fino polvo, si es que buscamos un sabor más sutil, pero no se vende de esta forma, ya que perdería gran parte de su sabor, y se recomienda rallar directamente un limón negro sobre el plato.

Los limones negros, también conocidos como loomis, por si buscamos en una tienda especializada, destacan por el aroma cítrico, que contrasta con un sabor ahumado en boca, con ecos de la fermentación, perdiendo parte de la acidez presente en los limones frescos. Forma parte de una mezcla habitual de especias conocida como baharat.

Fuente:

http://www.bonviveur.es/gastroteca/el-limon-negro-un-secreto-gastronomico-persa

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