Si tienes un restaurante, muy probablemente habrás tenido más de un quebradero de cabeza a causa de las mermas y el impacto que tienen en tu negocio.
Desde Germinarte vamos a hablarte de qué es una merma, y te damos tres consejos sencillos de seguir para reducir su impacto en tu negocio.
¿Qué es una merma?
En el sector de la restauración, una merma se refiere a la parte de los alimentos que se echa a perder durante el almacenamiento, la manipulación, preparación o cocción. La merma puede suponer un problema en la rentabilidad de un restaurante.
Existen dos tipos de merma:
- Merma natural o técnica: Sucede cuando un alimento pierde peso o volumen de forma natural en el proceso de preparación. Un ejemplo de esto sucede cuando pelamos verduras, limpiamos la carne o se pierden líquidos durante la cocción.
- Merma evitable o desperdicio: Cuando descartamos un alimento que podríamos haber aprovechado con una mejor planificación o manipulación. Un ejemplo muy común es la pérdida de raciones por una mala gestión del inventario.
Debemos diferenciar las dos tipologías para entender cuándo podemos salvar parte del producto y por tanto, optimizar el coste de nuestro negocio.
Por qué es importante gestionar las mermas de un restaurante
Después de ver qué es una merma, ya te imaginarás lo importante que es evitar que se acumulen. Si reducimos la cantidad de mermas de alimentos:
- Ahorraremos dinero: Desperdiciaremos menos ingredientes y aprovecharemos más cada producto.
- Seremos más sostenibles: Con menos desperdicios, nuestro impacto ambiental será menor.
- Ofreceremos platos de más calidad: Si cada porción y la cantidad de ingredientes está bien gestionada, ofreceremos un producto uniforme y atractivo.
- Mejoraremos los procesos de cocina: Con una planificación eficiente, nuestro equipo mejorará su organización y reducirá los tiempos de preparación.
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3 consejos para reducir las mermas de alimentos
A continuación te dejamos tres estrategias para evitar el desperdicio de material:
- Mantén una gestión del inventario: Lleva un registro de cuándo llega cada producto, cuánto stock tienes y cuándo se utilizará. Haz un análisis de qué productos usas más para no comprar de más.
- Instruye a tu equipo en aprovechamiento de ingredientes: Para reducir las mermas podemos aplicar ciertas técnicas, como cortar eficientemente el material para aprovechar mejor frutas, verduras y carnes, o reutilizar algunas de estas partes en la elaboración de salsas y guarniciones.
- Diseña un menú eficiente: Sé eficaz en tus menús para que los productos no se desperdicien. Evalúa qué platos estás ofreciendo, y si los ingredientes que contienen también están en otros platos que ofreces y por tanto puedes aprovechar eficazmente todo el stock que pides.
Además de esto, te aconsejamos que supervises los productos de temporada y el tamaño de las porciones que ofreces, dos campos donde típicamente suele producirse una gran cantidad de desperdicio.
Hemos visto qué es una merma y cómo reducir los desperdicios con un control del inventario, un diseño inteligente del menú e instruyendo a tu personal al respecto. En Germinarte ofrecemos especias en cubicajes medidos para aprovechar al máximo su uso y reducir su desperdicio.
