El origen de las especias nos sugiere que los cazadores y recolectores envolvían la carne en las hojas de los arbustos, descubriendo accidentalmente que este proceso mejoraba el sabor de la carne, al igual que ciertos frutos secos, semillas, bayas y cortezas. Las especias también se utilizaban como forma de enmascarar los sabores desagradables y los olores de los alimentos, y más tarde para mantener los alimentos frescos. Cuando las hojas, las semillas, las raíces, etc. tenían un sabor u olor agradable, se convertían en demanda. Las especias eran muy valiosas como artículos de intercambio y comercio, tanto como el oro o las piedras preciosas.
ANTIGUO EGIPTO.
Históricamente, las especias y hierbas culinarias se han usado como conservantes de alimentos y por sus propiedades beneficiosas para la salud. Los papiros del Antiguo Egipto (1555 a.C.) clasifican cilantro, hinojo, enebro, comino, ajo y tomillo como especias promotoras para la salud. Los registros de ésa época también señalan que los trabajadores que construyeron la Gran Pirámide de Keops consumieron cebolla y ajo como un medio para promover la salud.
INFLUENCIA CHINA.
Según los antiguos mitos, Shen Nung probablemente escribió “Pen Ts’ao Ching” o “The Classic Herbal” alrededor del 2700 a.C. La publicación temprana mencionó más de cien plantas medicinales incluyendo la casia de especias, que es similar a la canela (llamada “kwei”). Un herbario chino más extenso y más completo, “Pen Tsao Kang Mu”, fue publicado en 1596 por Li Shih Chen. Otra evidencia histórica sugirió que la casia era una especia importante en el sur de China cuando la provincia “Kweilin”, que significa “Bosque de Cassia”, fue fundada alrededor del año 216 a.C.
Al principio, la nuez moscada y los clavos de olor de las Molucas fueron llevados a China. La evidencia anecdótica sugiere que los cortesanos chinos en el siglo III a.C. llevaban clavos de olor en la boca, por lo que su aliento era dulce cuando se dirigían al emperador. Durante el siglo V, las plantas de jengibre se cultivaron en macetas y se llevaron a cabo largos viajes por mar entre China y el sudeste asiático para proporcionar alimentos frescos y prevenir el escorbuto.
ANTIGUA MESOPOTAMIA.
Los antiguos registros cuneiformes notaron el uso de especias y hierbas en Mesopotamia en los fértiles valles del Tigris y el Éufrates, donde se conocían muchas plantas aromáticas. Las tablillas de arcilla sumeria de la literatura médica que datan del tercer milenio a.C. mencionan varias plantas odoríferas, incluido el tomillo. Un rollo de escritura cuneiforme, establecido por el rey Asurbanipal de Asiria (668-633 a.C.), registra una larga lista de plantas aromáticas , como tomillo, sésamo, cardamomo, cúrcuma, azafrán, amapola, ajo, comino, anís, cilantro, silíceo, eneldo y mirra. Los antiguos asirios también usaron sésamo como aceite vegetal.
El rey Merodach-baladan II (721-710 a.C.) de Babilonia cultivó 64 especies diferentes de plantas en su jardín real. Mantuvo registros sobre cómo cultivar muchas especias y hierbas (por ejemplo, cardamomo, cilantro, ajo, tomillo, azafrán y cúrcuma). La religión mágica de Babilonia involucraba a un antiguo dios médico de la luna, que controlaba las plantas medicinales. Las partes potentes de las hierbas no se les permitió la exposición al sol y se cosecharon a la luz de la luna.
Cebollas, ajos y chalotes se convirtieron en condimentos populares en Persia en el siglo VI a. Los registros del rey Ciro (559-529 a.C.) notaron una compra mayorista de 395,000 racimos de ajos. Los persas también produjeron aceites esenciales de rosas, lirios, cilantro y azafrán.
INDIA.
Las especias y hierbas (por ejemplo, pimienta negra, canela, cúrcuma, cardamomo) han sido utilizadas por los indios durante miles de años para fines culinarios y de salud. Las especias autóctonas de la India (por ejemplo, el cardamomo y la cúrcuma) se cultivaron ya en el siglo VIII a.C. en los jardines de Babilonia (Sinha, 2003; Tapsell, 2006).
Susruta, un antiguo cirujano (alrededor del siglo IV aC) usó mostaza blanca y otras plantas aromáticas en sábanas para protegerse de los espíritus malignos. También aplicó una cataplasma de sésamo para post operar heridas que pueden haber actuado como un antiséptico.
Las escrituras médicas de Charaka (siglo I) y Susruta II (segundo siglo) hicieron referencia a especias y hierbas. Susruta II también usó especias y hierbas como canela, cardamomo, jengibre, cúrcuma y pimienta con fines curativos. Las especias como el cardamomo, el jengibre, la pimienta negra, el comino y la semilla de mostaza se incluyeron en las antiguas medicinas a base de hierbas para diferentes tipos de beneficios para la salud.
GRECIA Y ROMA.
Los antiguos griegos importaban especias orientales (pimienta, casia, canela y jengibre) en el área mediterránea; también consumieron muchas hierbas producidas en países vecinos. Los ejemplos incluyen semillas de alcaravea y amapola para pan, hinojo para salsas de vinagre, cilantro como condimento en comida y vino, y menta como saborizante en salsas de carne.
El ajo fue ampliamente utilizado por la gente del campo en gran parte de su cocina. Los antiguos griegos usaban perejil y mejorana como corona en sus fiestas en un intento de evitar la embriaguez.
Las especias y las hierbas desempeñaron un papel importante en la ciencia médica griega antigua. Hipócrates (460-377 a.C.) escribió sobre especias y hierbas, como el azafrán, la canela, el tomillo, el cilantro, la menta y la mejorana. Señaló que se debe tener mucho cuidado con la preparación de hierbas para uso médico. De los 400 remedios herbales utilizados por Hipócrates, al menos la mitad están en uso hoy en día. Aproximadamente 500 años después, Teofrasto (372-287 a.C.), a veces llamado el “Padre de la Botánica”, escribió dos libros que resumían el conocimiento de más de 600 especias y hierbas.
Dioscórides, un médico griego del siglo I, escribió De Materia Medica, que se usó para la botánica y el conocimiento medicinal tanto en Oriente como en Occidente durante más de 1500 años. Los remedios se basaban en un extenso catálogo de especias y hierbas, y eran más sistemáticos que sus predecesores (que basaban los remedios en la magia y la superstición).
Los romanos eran usuarios extravagantes de especias y hierbas. Los vinos con sabor a especias se utilizaron en la antigua Roma y los bálsamos y aceites perfumados con especias fueron muy populares después del baño. Como se consideraba que las especias tenían propiedades saludables, también se usaban en cataplasmas y yesos curativos.
Cuando el Imperio Romano se extendió al lado norte de los Alpes, los godos, los vándalos y los hunos de esas regiones fueron introducidos a la pimienta y otras especias del este. Estas culturas estaban familiarizadas con la alcaravea, la cebolla, el romero y el tomillo, y gradualmente se sintieron atraídas por las especias orientales.
ÁRABES Y MUSULMANES (HASTA 1096).
Al principio, las especias se usaban como fuente de comercio. Durante el antiguo Imperio Romano, el comercio en gran parte vino de Arabia. Los comerciantes suministraron casia, canela y otras especias y mantuvieron en secreto la fuente de sus productos. La intención era tener el monopolio del comercio de especias. Continuaron manteniendo los orígenes en secreto durante varios siglos tanto de las civilizaciones griega antigua y romana antigua (Rosgarten, McCormick) hasta alrededor del siglo I d.C., cuando el erudito romano Pliny hizo la conexión entre las historias árabes y la inflación de especias y hierbas.
Mohammed (570-632), que estableció los principios del Islam en el Corán, también era copropietario de una tienda que abastecía de mirra, incienso y especias asiáticas. Durante 4 siglos después de la muerte de Mahoma, sus seguidores (mahometanos) crearon una floreciente civilización. Los Mahometanos fueron científicos sobresalientes para su tiempo. Avanzaron en el proceso de extracción de aromas florales de flores y hierbas y crearon técnicas de destilación para destilar aceites esenciales de plantas aromáticas. Más tarde (alrededor del siglo IX), los médicos árabes utilizaron especias y hierbas para formular jarabes y extractos aromatizantes.
ESPECIAS Y HIERBAS EN EUROPA DURANTE LA EDAD MEDIA
En la primera parte de la Edad Media (antes de las Cruzadas), las especias asiáticas en Europa eran costosas y utilizadas principalmente por los ricos. Una libra de azafrán cuesta lo mismo que un caballo; una libra de jengibre, tanto como una oveja; dos libras de maza tanto como una vaca. Una tabla de precios alemana de 1393 enumera una libra de nuez moscada que vale siete bueyes gordos.
La pimienta, al igual que otras especias y hierbas, se usaba comúnmente como fuente monetaria. Los europeos del Este pagaron 10 libras de pimienta para tener acceso a las transacciones con los comerciantes de Londres. En toda Europa, los granos de pimienta fueron aceptados como un sustituto del dinero (algunos propietarios recibirían un “alquiler de pimienta”). Los granos de pimienta, contados uno por uno, se aceptaron como moneda para pagar impuestos, peajes y rentas (en parte porque de una escasez de monedas). Muchas ciudades europeas mantuvieron sus cuentas en pimienta. Las novias ricas recibieron pimienta como dote.
Con la llegada de las Cruzadas (1096), el intercambio internacional de bienes se hizo común. Poco a poco, las especias asiáticas (pimienta, nuez moscada, clavo de olor y cardamomo) se volvieron menos costosas y estuvieron más ampliamente disponibles. Las especias se usaban para camuflar malos sabores y olores, y por sus beneficios para la salud. Los vinos condimentados también fueron populares.
Los boticarios europeos usaban especias asiáticas (por ejemplo, jengibre, pimienta, nuez moscada, canela, azafrán, cardamomo), así como hierbas de jardín en sus remedios y elixires. Los remedios se basaban principalmente en las enseñanzas médicas árabes (ver arriba).
Una persona importante en el desarrollo y cultivo de hierbas locales fue el Rey de Francia y el Emperador del Oeste, Carlomagno (742-814). Fue el primer líder que hizo que los agricultores plantaran una gran cantidad de hierbas culinarias (por ejemplo, anís, hinojo, alholva, salvia, tomillo, perejil y cilantro).
El cultivo europeo de especias y hierbas fue controlado en gran medida por la iglesia durante este período. Las fiestas religiosas de hierbas y especias eran comunes. Algunas costumbres y supersticiones antiguas (por ejemplo, atar paquetes de hierbas a las puertas estables para mantener a las brujas fuera) también continuaron
En 1180, el rey Enrique II fundó un gremio de comerciantes al por mayor, que fue predecesor de una tienda de comestibles moderna. El gremio incluía la administración del comercio de especias, que incluía la limpieza y preparación de las especias para la venta. Los spicers y pepperers originales ayudaron a lanzar los boticarios y más tarde se convirtieron en médicos. Algunas prácticas médicas comunes incluían colocar esponjas empapadas con extractos de canela y clavo de olor debajo de las narices de los pacientes, esterilizar las habitaciones con humo de salvia y recetar azafrán, sopa de ajo y vino de enebro para obtener beneficios de salud.
EDAD DE DESCUBRIMIENTO
Primero Portugal, luego España e Inglaterra, después Holanda y eventualmente Estados Unidos, que acababa de fundarse, entraron en uno de los concursos más excitantes de la historia. Durante casi cuatro siglos, las mayores potencias occidentales compitieron por el Oriente y pelearon entre ellos para el control de las tierras productoras de especias.
En 1492, Cristóbal Colón llegó a América mientras buscaba una ruta occidental directa a las Islas de las Especias (Spice Islands). Aunque no encontró las Islas de las Especias, Colón se llevó pimienta gorda, vainilla y pimientos rojos de las Indias Occidentales a España.
La pimienta, al igual que otras especias y hierbas, se usaba comúnmente como fuente monetaria. Los europeos del Este pagaron 10 libras de pimienta para tener acceso a las transacciones con los comerciantes de Londres. En toda Europa, los granos de pimienta fueron aceptados como un sustituto del dinero (algunos propietarios recibirían un “alquiler de pimienta“). Los granos de pimienta, contados uno por uno, se aceptaron como moneda para pagar impuestos, peajes y rentas (en parte porque de una escasez de monedas). Muchas ciudades europeas mantuvieron sus cuentas en pimienta. Las novias ricas recibieron pimienta como dote.
Con la llegada de las Cruzadas (1096), el intercambio internacional de bienes se hizo común. Poco a poco, las especias asiáticas (pimienta, nuez moscada, clavo de olor y cardamomo) se volvieron menos costosas y estuvieron más ampliamente disponibles. Las especias se usaban para camuflar malos sabores y olores, y por sus beneficios para la salud. Los vinos condimentados también fueron populares.
Los boticarios europeos usaban especias asiáticas (por ejemplo, jengibre, pimienta, nuez moscada, canela, azafrán, cardamomo), así como hierbas de jardín en sus remedios y elixires. Los remedios se basaban principalmente en las enseñanzas médicas árabes (ver arriba).
Una persona importante en el desarrollo y cultivo de hierbas locales fue el Rey de Francia y el Emperador del Oeste, Carlomagno (742-814). Fue el primer líder que hizo que los agricultores plantaran una gran cantidad de hierbas culinarias (por ejemplo, anís, hinojo, alholva, salvia, tomillo, perejil y cilantro).
El cultivo europeo de especias y hierbas fue controlado en gran medida por la iglesia durante este período. Las fiestas religiosas de hierbas y especias eran comunes. Algunas costumbres y supersticiones antiguas (por ejemplo, atar paquetes de hierbas a las puertas estables para mantener a las brujas fuera) también continuaron
En 1180, el rey Enrique II fundó un gremio de comerciantes al por mayor, que fue predecesor de una tienda de comestibles moderna. El gremio incluía la administración del comercio de especias, que incluía la limpieza y preparación de las especias para la venta. Los spicers y pepperers originales ayudaron a lanzar los boticarios y más tarde se convirtieron en médicos. Algunas prácticas médicas comunes incluían colocar esponjas empapadas con extractos de canela y clavo de olor debajo de las narices de los pacientes,
esterilizar las habitaciones con humo de salvia y recetar azafrán, sopa de ajo y vino de enebro para obtener beneficios de salud.
Los comerciantes portugueses llegaron al Este navegando hacia el Sur alrededor de África y a través del Océano Indico. Sus rivales españoles buscaron otra ruta hacia las regiones productoras de especias. La entrada tardía de España a la carrera de las especias se aceleró, no solo por Colón, sino que 5 años después lo hizo el navegante y explorador Fernando de Magallanes, quien tuvo éxito en hacer el primer viaje al Este dirigiéndose a través del Atlántico en 1519. A pesar de que Magallanes murió en Filipinas dos años después y de que cuatro o cinco barcos de la expedición se perdieron, el barco restante, el Victoria, regresó a España con suficientes especias para pagar la expedición entera. Sin embargo, España continuó en la aventura de las especias por poco tiempo, El Rey Carlos de España vendió sus derechos de las Islas de las Especias a su cuñado, Juan III de Portugal. El oro de los incas era una atracción más grande para los españoles.
En los años 1500 los ingleses buscaron en el norte su propia ruta hacia el Este. No encontraron ninguna, pero en el año 1600, Isabel I escrituró la Compañía Británica de India Oriental y comenzó a tomar control en India. En 1780 los holandeses y los ingleses pelearon por el comercio de especias y destruyeron la Compañía Holandesa de India Oriental. En 1799 los holandeses perdieron todos los centros del comercio de especias y la compañía cerró.
LAS ESPECIES EN NUESTRO TIEMPO.
A diferencia de tiempos anteriores cuando los monopolios dominaban el comercio de especias, el comercio de especias ahora está relativamente descentralizado. En todo el mundo, las especias y las hierbas se utilizan con frecuencia en la cocina, en gran parte para mejorar el sabor y proporcionar nuevos sabores.
Hoy en día, las personas están cada vez más interesadas en disfrutar las especias y las hierbas para obtener beneficios de salud. A medida que avanza la investigación, más pruebas respaldan parte de la información anecdótica proporcionada por nuestros antepasados.
Fuentes:
· http://www.mccormickscienceinstitute.com/resources/history-of-spices
· https://www.tispain.com/2012/03/historia-de-la-especias.html
· http://paginasarabes.com/2015/03/29/historia-de-las-especias-y-su-comercio/
